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La Cuisine

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La Cuisine

Message par hm hitman le Ven 3 Oct - 12:47

Celle-ci
est la fonction qui davantage de mutations a subie en raison de
l’évolution du mode de vie. Principalement, parce que la configuration
de la cellule familiale, qui a totalement changé, fait que celles qui
vont travailler dans la cuisine ne sont plus aussi nombreuses, comme
c’était le cas, auparavant, dans la famille traditionnelle algérienne
où filles et belles filles se relayaient à tour de rôle dans le travail
de cuisine.

Aussi, on peut invoquer le fait que les conditions
économiques et sociales de notre époque font que l’on fait rarement
appel aux domestiques, qui font défaut de plus en plus, alors que
celles qui subsistent exigent chaque fois moins de travail. Ainsi, de
nos jours, la maîtresse de maison se voit obligée d’effectuer toute
seule la plupart des tâches ménagères. Cette circonstance
doit être prise en considération en projetant chaque pièce du logement,
mais de manière plus rigoureuse dans la cuisine, où les tâches sont
particulièrement épuisantes.

La première étude sur les procédés du travail dans la
cuisine (l’ergonomie du travail) a été effectuée par l’architecte
viennoise Margarethe SCHÜTTE-LIHOTZKY, en 1930, dans la ville de
Francfort, en appliquant dans sa conception les principes de
rationalisation en vigueur dans les usines. Cette architecte a réalisé
un grand progrès, en rejetant complètement les coutumes et les goûts de
l’époque. Elle a réduit les dimensions à ce qui est strictement
indispensable, elle a fixé toutes les installations et a aménagé les
équipements de telle sorte qu’ils correspondent parfaitement à la
succession des travaux à effectuer, en perdant le moins de temps
possible, avec le moindre effort consenti.

La “Frankfurter Küche” a
été le premier modèle de cuisine laboratoire moderne, qui a remplacé,
dans les logements actuels, les vieilles cuisines eurpoéenes du XIXème
siècle. Chacune des parties y sont parfaitement intégrées et adaptées
dans le plus petit espace possible et ce, en accord avec leurs
fonctions, soient-elles de stockage, de travail, de lessive, de
repassage ou de cuisine. “Toute femme pensante”, écrivait Grethe en
1926, “doit être pleinement consciente du retard qu’ont encore de nos
jours les coutumes ménagères et se doit de reconnaître que cela influe
de manière néfaste sur sa propre émancipation et, par conséquent, sur
celle de sa famille”.

Plus tard, les ingénieurs de l’entreprise américaine GENERAL ELECTRIC® ont
poursuivi les recherches dans le même sens, mais en abordant le
problème dans son aspect commercial. Cependant, ils sont arrivés à
concevoir des dispositions très efficaces, en considérant les
opérations effectuées dans la cuisine comme celles réalisées dans un
atelier laboratoire. D’autre part, les procédés se sont simplifiés, car
les ingrédients pour cuisiner s’obtiennent, de plus en plus, totalement
ou partiellement préparés, déshydratés, surgelés, etcetera.

Aujourd’hui, la tendance entamée en Suède, grâce notamment au fameux fabricant IKEA®,
consiste à maintenir les progrès obtenus dans le fonctionnement
rationnel de la cuisine, mais en essayant de lui ôter la froideur de la
couleur blanche et des surfaces aseptiques. On recherche la manière de
lui donner un aspect plus accueillant et agréable, avec l’incorporation
d’éléments qui la transforment en un lieu attractif. Bois naturels à
vue, touches de couleurs intenses, différentes textures dans les
matériaux de finition, l’ajout de plantes et de fleurs, et d’autres
moyens semblables contribuent à résoudre les valeurs plastiques.

En faisant abstraction de l’aspect esthétique, il
s’avère que l’emploi des différentes couleurs, par exemple pour les
faces des tiroirs et des portes ainsi que dans les intérieurs des
armoires, améliore et facilite le travail. Il y a longtemps que les
psychologues de la couleur savent cela, mais les résultats de leurs
recherches ont été employés, de manière pratique, seulement dans les
usines et les laboratoires.

Fonctionnement de la cuisine.

Pour l’analyser, mieux vaut considérer séparément ses
différentes zones de travail, qui peuvent être classées de la manière
suivante :
a) En relation avec le repas :

Réception et stockage des aliments.

Préparation des repas.

Cuisson.

Service de table.

b) En relation avec la batterie et la vaisselle :

Lavage.

Stockage.


Ces zones correspondent à un procédé défini dans les
tâches de la cuisine. L’efficacité de sa conception dépend de sa
correcte coordination.

Réception et stock
age des aliments


Cette zone doit être située près de l’entrée de service
et pourvue d’une table pour déposer les légumes, les primeurs et autres
fruits ramenés du marché, avant de les trier et de les nettoyer, dans
l’évier si nécessaire, pour les stocker ensuite dans le réfrigérateur
et dans les éléments de cuisine (armoires encastrées).


L’équipement de cette zone peut consister en une série
de rangements bas, capables de contenir beaucoup de volume, pour les
aliments périssables, tels les pommes de terre, les légumes, certains
fruits, etcetera, qui ne requièrent pas les basses températures du
réfrigérateur, mais plutôt un endroit adéquat, si possible avec
aération à l’extérieur, pourvu d’une grille métallique (claustra) et
d’un tissu contre l’entrée inopportune des insectes.

Dans la partie haute des parois on peut placer de
petits rangements peu profonds, pour stocker les boîtes de conserve,
les sucreries, les bouteilles, etc.

C’est dans cette zone que doit se situer le
réfrigérateur, l’équipement le plus important de la cuisine. Ici, on
doit prendre en considération que les portes des réfrigérateurs
s’ouvrent de gauche à droite, ce qui revient à dire qu’il doivent être
placés de telle manière que le sens de leur ouverture donne sur la
table (ou le plan) sur laquelle on dépose les aliments et on prépare le
repas. Sauf s’il s’agit d’un réfrigérateur modèle américain, où l’on
n’aura pas à nous préoccuper du sens de l’ouverture puisqu’on peut le
moduler à notre guise (de droite à gauche ou le contraire). La bascule
de contrôle est un autre élément qui peut intégrer cette zone.

Préparation du repas et lavage de la vaisselle
Ces deux zones sont tellement en rapport entre elles
qu’il s’avère plus logique de les étudier ensemble. Elles comportent un
plan de travail, un évier et un égouttoir. On les adosse à la zone de
stockage, puisque celle-ci sera le point de départ dans l’opération de
cuisine.

Le plan de travail peut avoir une largeur de 60
centimètres et une hauteur de 90 centimètres. En général, celui est
dimensionné en relation avec les mesures du dispositif servant à cuire
(la cuisinière). Anciennement, ceux-ci avaient une hauteur qui
oscillait autour des 80 centimètres, une mesure qui s’avérait
appropriée pour l’utilisation de combustibles comme le charbon ou le
bois ainsi que pour les dimensions des marmites et des casseroles qui
devaient être maniés sur eux. Maintenant, les nouveaux procédés et les
mesures plus réduites des récipients, pour la facilité d’obtention de
l’eau chaude directement des canalisations, font que cette hauteur
s’élève jusqu’au point optimal, c’est à dire, autour des 90 centimètres
(Fig. 01).

La surface du plan de préparation et de l’égouttoir
peut être d’un matériau granitique reconstitué (granito), de marbre, de
formica, ou d’acier inoxydable. Évidemment, ce dernier est le plus
satisfaisant mais aussi le plus cher. La matière du matériau
reconstitué se saponifie avec le temps alors que le plastique laminé a
une durée limitée.

Sous cette table on peut laisser un vide, afin que
celui qui prépare la cuisine travaille assis. Aussi, cet espace servira
comme rangement pour le tabouret, quand il n’est plus utilisé. Un autre
système qui permet à celui ou celle qui cuisine de travailler assis,
peut-être plus confortablement, consiste en l’aménagement d’une planche
coulissante située à la hauteur nécessaire, comme ceux de la figure 02.

L’évier doit être à droite de la personne qui travaille
et l’égouttoir à gauche. La disposition inverse est erronée. Elle
oblige à croiser les bras en manipulant chaque pièce et à effectuer des
mouvements inutiles dans le lavage de la vaisselle. Une planche à
droite de l’évier est aussi nécessaire, pour déposer la vaisselle
utilisée. On a besoin de 40 centimètres d’espace libre (jour) entre
l’évier et la paroi latérale. Une dimension plus petite ne permet pas
aux bras d’avoir les mouvements appropriés pour cette tâche.

L’évier sera divisé en deux parties. Un récipient pour
laver et un autre pour rincer. Il aura un mélangeur pour l’eau froide
et chaude. Et non pas deux robinets qui obligeraient à remplir l’évier
(ou une petite bassine) pour obtenir la température souhaitée, avec
comme conséquence une plus grande consommation d’eau chaude. Les
canalisations doivent sortir de la paroi et non du plan de travail,
surtout si celui-ci est de plastique laminé ou d’acier inoxydable,
parce que leur cœfficient de dilatation fait qu’ils peuvent affaiblir
les soudures de la plomberie. La cuisine est un lieu où il peut y avoir
de grandes variations de température.

Sous l’évier on doit aménager un endroit pour le
récipient d’ordures, si possible, avec aération directe de l’extérieur.
L’idéal serait de placer ce récipient sur une plate-forme fixée à la
porte du rangement.

Cette zone doit être complétée avec des armoires ou des
étagères suffisantes pour ranger tous les ustensiles nécessaires pour
l’assaisonnement et le lavage des aliments, et les bocaux de sel, de
sucre, d’épices et d’autres condiments qu’on utilise régulièrement, de
telle sorte qu’on puisse s’en approvisionner sans se déplacer de
l’endroit.
Cuisson

Cette zone se compose du dispositif servant à la
cuisson, appelé communément cuisinière, et des rangements (les
éléments) pour la batterie, les marmites, les casseroles, les poêles,
etc., qu’on pourra aménager sous les étagères adjacentes à la
cuisinière, ou près d’elle.
l
es brûleurs à gaz seront situés près du plan de
travail et au même niveau, pour que les récipients chauds puissent être
manoeuvrés avec rapidité et en toute sécurité. Il est préférable de
fixer les éléments aux parois de la cuisine, sans laisser d’espaces
libres entre eux, puisque s’ils sont petits ils ne peuvent pas être
nettoyés et s’ils sont grands ils ne serviront qu’à augmenter les
surfaces nettoyables.

On peut actuellement séparer le four de la cuisinière,
en installant un four mural qui remplace celui de la cuisinière, à une
hauteur convenable, pour éviter que la maîtresse de maison ne s’incline.

Service de table

Ça concerne, grosso modo, l’espace où le repas est
servi dans des plateaux ou dans des assiettes. Ici, on prépare aussi
les salades et quelques desserts. Il est naturel que cette zone soit la
plus proche possible de la porte qui communique avec la salle à manger.
Elle est complétée avec des armoires nécessaires pour ranger la
vaisselle et les couverts.

Il serait très pratique de munir cette partie d’un
petit chariot ou d’une petite table avec des roues, pour porter et
apporter de la salle à manger (ou le coin repas) les assiettes et les
plateaux. Aussi, cet élément peut s’avérer très utile dans la
préparation des repas ainsi que pour ramener les aliments lorsqu’on a
des invités ou bien quand la table est bien garnie comme c’est le cas
pendant le mois du ramadhan.

Stockage


Les éléments placés dans la partie haute des parois
n’auront pas plus de 30 centimètres de profondeur, pour qu’on puisse
voir les objets et les atteindre avec facilité, et seront placés à 60
centimètres du plan de travail. La hauteur à laquelle on atteint
aisément les objets est située à 2.00 mètres. Naturellement, les
éléments qui sont le plus fréquemment utilisés seront placés sous cette
limite. Cependant, il convient que ces armoires atteignent le plafond
de ce local, afin d’éviter qu’il y ait de la poussière et de la saleté,
difficiles à nettoyer dans ces types d’endroits. Ils serviront à ranger
les objets d’utilisation moins fréquente. Dans le cas contraire, il
vaut mieux condamner cet espace avec de la maçonnerie.

Il vaut mieux que les portes des éléments hauts soient
coulissantes, pour qu’elles ne heurtent pas la tête de celui qui
cuisine, au cas où elles restent ouvertes. Si elles sont à battants,
elles ne devront pas avoir plus de 30 centimètres de largeur, pour
qu’elles ne surplombent pas le plan de travail. La ferronnerie de la
fermeture peut être magnétique, consistant en un simple butoir de fer
aimanté.

Les dimensions de la séparation entre les étagères et
de leur profondeur sont calculées en fonction des objets à ranger. Si
les étagères sont très séparées, les objets qui y sont déposés forment
des piles hautes, pour ne pas perdre une partie, ne serait ce
qu’infime, de l’espace disponible. Faire sortir un quelconque objet se
trouvant dans la partie basse de ces piles provoquera le désagrément
d’enlever d’abord ce qui se trouve en haut. La même chose arrive si
l’armoire a une profondeur excessive. Dans ces cas, il est préférable
de disposer des étagères jusqu’à la moitié de la profondeur et de fixer
des planchettes dans les faces intérieures des portes.

Les armoires situées dans les angles sont peu
profitables étant donné la difficulté d’atteindre leur fonds, à moins
que l’on adopte certains des dispositifs giratoires existants..

Le soubassement des éléments bas, c’est à dire leur
socle ou leur base, sera légèrement déplacé vers l’intérieur, dans le
but de ne pas gêner les pieds de celui ou celle qui cuisine. Le
plancher de l’armoire doit être surélevé de 10 centimètres par rapport
au plancher du local, afin que, lorsque celui-ci est nettoyé, l’eau ne
pénètre pas dans ces rangements. D’autre part, cette disposition
élimine les pieds de meubles, évitant ainsi l’ennui de nettoyer des
coins inaccessibles se trouvant sous ces derniers.


Dans les cuisines, il y a des articles qu’on utilise
tellement souvent, qu’il vaut mieux ne pas les ranger dans les armoires
encastrées et les laisser ainsi à portée de main, tel les outils d’un
établi dans un atelier bien organisé. Les couteaux, les louches, les
écumoires, etc., outre les mixeurs et les batteurs, peuvent rester à
vue, tant que leur est destiné un endroit adéquat.

Ce n’est pas dans la cuisine qu’on devrait ranger les
outils de nettoyage tels que les aspirateurs, les balais, les
frottoirs, les brosses, les plumeaux, etc., parce que ce serait
antihygiénique que d’avoir ces instruments pleins de poussière et de
saleté, dans le local où sont préparés les repas. Ceux-ci doivent être
rangés dans une zone de service (débarras, placard, etc.), éloignée du
secteur où sont préparés les repas. Dans le croquis de la figure 03,
est illustrée une armoire équipée des étagères et des supports
nécessaires pour l’outillage de propreté. Il convient aussi de réaliser
une petite armoire encastrée de ce type dans l’étage supérieur, pour
les instruments les plus importants, ce qui éviterait de monter et de
descendre les escaliers à chaque fois que l’on a besoin de ces outils
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Re: La Cuisine

Message par hm hitman le Ven 3 Oct - 12:48

Circulations

“La situation des portes est très dans l’aménagement des meubles et des équipements” [1].
C’est, en effet, leur emplacement qui définit les flux et les sens de
circulation dans n’importe quel local ou pièce. Une porte mal située
peut perturber la distribution adéquate des différentes zones de
travail, rompant ainsi leur continuité. Les portes doivent être
étudiées aussi pour que les zones de travail ne s’interpénètrent pas.
Ne pas projeter davantage de portes qu’il n’est indispensable est une
autre condition nécessaire : on peut tolérer au maximum deux ; une qui
communique avec l’entrée de service (entrée secondaire), ou le séchoir
dans le cas d’un appartement, et l’autre qui donne sur la salle à
manger ou au lieu destiné à manger. Plus grande quantité de portes
compliquerait les circulations et est, de ce fait, indésirable.
Évidemment, cet idéal n’est pas toujours possible, surtout dans les
petits logements.

Conception

L’efficacité d’une cuisine dépend beaucoup plus de sa
conception que de sa taille. Pratiquement, ses dimensions ne dépendent
pas de la quantité de personnes à qui on doit préparer le repas. Si
l’espace est bien conçu, il sera, à coup sûr, approprié pour tous types
de familles. Il suffit de citer l’exemple des cuisines des
wagons-restaurants dans les trains, qui sont plus petites que la
majorité de nos cuisines et dans lesquelles sont préparés, toutefois,
les repas d’une grande quantité de personnes.

Les dimensions du local sont déterminées par celles des
appareils, des outils, des équipements électroménagers et de l’espace
requis pour la libre circulation de la personne ou des personnes qui y
travaillent. Dans la figure 04 sont illustrés des schémas avec des
dimensions de base, en fonction des mouvements produits pendant le
travail dans la cuisine. Il faut veiller à ce que la zone du milieu
soit la plus petite possible pour économiser la plus grande quantité
possible de pas (foulées). Dans toute distribution on doit essayer
d’avoir le minimum nécessaire de surface couverte, ce qui donne à
chaque espace la surface minimale compatible avec ses fonctions.
Évidemment, ce critère ne signifie pas tomber dans le piège de
l’encombrement.

La forme allongée (rectangulaire) est plus appropriée
que celle qui tend à être une forme carrée, parce qu’avec la même
surface couverte, on économise des distances à travers l’espace formé
au milieu, on a une plus grande longueur de parois pour encastrer les
armoires et, avec la fenêtre dans le côté plus petit, on occupe moins
d’espace le long de la paroi extérieure, précieuse pour éclairer et
aérer d’autres locaux.
Types de distribution
Suivant la distribution des armoires et des
équipements, on peut distinguer trois formes de cuisines. Sous la forme
de U, de L et de I. La cuisine en U est la plus appropriée en ce qui
concerne l’économie de pas, parce qu’elle est la plus compacte et parce
qu’en transitant entre les deux portes on ne traverse pas le secteur
destiné au travail. Dans cette distribution, la zone de préparation des
repas, avec l’évier et l’égouttoir, se situe dans la base du U,
l’espace pour le stockage des provisions, avec le réfrigérateur,
s’établit dans une paroi latérale, et à l’opposé sont installés la
cuisinière et le plan servant à disposer les repas. Bien qu’en
aménageant l’évier et la zone de préparation sous la fenêtre on a
l’inconvénient de recevoir la lumière de face, avec l’éblouissement et
le contraste conséquents, on possède, en revanche, l’indéniable
avantage psychologique d’avoir une vue sur l’extérieur (contrôle).
La forme en L a les équipements groupés en angle droit.
On ne peut pas ici obtenir la même efficience qu’avec la distribution
précédente. Dans l’angle opposé à celui des équipements, il est
habituel de disposer un coin repas ou un lieu pour laver les vêtements.
La cuisine en I est certainement la moins efficace.
Elle exige un plus grand parcours dans la préparation du repas, la
circulation doit être effectuée à travers toute sa longueur, en
passant, bien sûr, par les zones de travail, et présente des
difficultés lorsque deux personnes y travaillent. L’équipement peut
être situé sur un seul côté, si le local est étroit, ou dans les deux
côtés, lorsqu’il est plus large. Ceci dépendra des mesures de 1.50 m ou
de 2.10 m, et de cela on déduit que les dimensions intermédiaires à ces
chiffres ne s’avèrent pas économiquement rationnelles.
Aération
Les Aération pas dégagent des vapeurs pendant leur cuisson
qui, au contact des surfaces des parois, des plafonds et des meubles,
forment une fine couche de matières grasses incompatibles avec
l’hygiène qu’exigerait un local pareil. Comme ces vapeurs, pour leur
différence thermique, s’accumulent contre le plafond, dans la mesure du
possible il s’agira d’élever les bordures des ouvertures jusqu’à sa
hauteur (faux-plafond ou plafond).
Une hotte conventionnelle, c’est à dire en verre
translucide, armée avec une structure en acier, placée au dessus de la
cuisinière et reliée à l’extérieur au moyen d’un conduit d’évacuation,
suffit pour éviter les inconvénients cités auparavant.
Les extracteurs électriques, ou hottes électriques,
sont aussi appropriés pour produire une efficace évacuation de l’air.
Ils extraient rapidement l’air et, avec lui, les parfums et les vapeurs
ou l’excès d’humidité. S’ils se situent au dessus du feu, ils seront
d’une plus grande efficacité parce qu’ils extrairont ainsi l’air vicié
directement depuis la source. S’ils sont placés ailleurs il y aura le
risque qu’un fort courant d’air s’établisse entre une fenêtre ou une
porte ouverte et l’extracteur, sans qu’il passe, pour autant, par le
lieu où sont accumulés les gaz qui gênent.
Office
C’est un espace qui sert d’annexe pour la cuisine ainsi
que pour la salle à manger, agissant également comme élément de liaison
et séparant ces deux espaces pour mieux neutraliser les bruits et les
parfums. Si on disposait de l’espace nécessaire la projection d’un tel
local s’avèrerait efficiente et très fonctionnelle.
Dans l’office un centre de nettoyage du service de
table est aménagé, avec un évier et le lieu approprié pour ranger la
vaisselle, la cristallerie et les couverts. Dans ce cas, la cuisine
aura besoin de l’évier seulement pour le lavage de la batterie et la
préparation des aliments. Dans le schéma de la figure 5, les zones de
travail ont été distribuées entre la cuisine et l’office. Au lieu de
projeter deux locaux séparés, on a préféré les unifier, en utilisant la
cuisinière, avec la hotte d’aération qui lui correspond, comme élément
de séparation, en formant un U double. Comme on peut le voir, ces
espaces sont pourvues des fenêtres qui leur correspondent. Souvent on
conçoit une cuisine divisée deux parties, en destinant l’une d’elles,
la plus obscure et la moins aérée, à être l’office, mais celle-ci n’est
pas une solution satisfaisante.
Notes
[1]José Luis MOIA. Architecte argentin très connu dans les milieux
académiques et universitaires de son pays, il a enseigné à
l’Universidad Nacional de Buenos Aires. Parmi ses ouvrages on peut
citer : “Cómo se proyecta una vivienda”, G. Gili, SA, Mexico City, 1978
; “Cómo se construye una vivienda”, G. Gili, SA, Mexico City.
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